содержание свиней в частном хозяйстве.

#11

Все о нитритной соли

Многие люди очень боятся такого ингредиента как «Нитритная соль» давайте разберемся, так ли страшен - этот зверь.

Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) составляет 0,5%-0,6%). Данная пропорция безопасна для человека!

Производители, высчитывая данное соотношение веществ, нашли их оптимальный баланс. Таким образом, если вы превысите допустимые нормы при посоле, и вам удастся превысить их до такой степени, что концентрация нитрита натрия станет опасна и вредна, съесть приготовленное блюдо будет просто невозможно, настолько оно будет пересолено!
При правильном использовании, вы получаете сплошные плюсы!

«Нитритная соль» замедляет развитие бактерий, а также полностью предотвращает появление бактерий (к примеру токсинов ботулизма, клостридий.)
Смесь придает колбасным продуктам и деликатесам из мяса приятный розоватый цвет и незабываемый пикантный вкус.
Увеличивает сроки хранения.
Гарантирует санитарно-гигиеническую безопасность мясных продуктов.

Также стоить помнить о том, что в процессе приготовления (созревании фарша, термообработке) концентрация нитрита натрия уменьшается.

Так, что плюсы применения данной смеси на лицо, тем более, что количество NaNO2 заложенного природой в некоторых овощах намного выше в процентном соотношении, чем рекомендованный % для добавления в колбасы и деликатесы, например, цветная капуста или шпинат.
Рекомендации.

Если Вы готовите колбасу для жарки, применять «Нитритную соль» не нужно.
Применяйте для:

- Сыровяленых колбас, вареных колбас, ветчин, сосисок, сарделек, сальтисонов, зельцев и.т.д.

- Если Вашему изделию предстоит термообработка, то оставьте его (после созревания в холодильнике) минимум на два часа при комнатной температуре.
Рекомендуемые дозы:

- Стандартная доза 20-22 гр на 1 кг массы колбаски, мы предлагаем добавлять 18 гр, учитывая усушку и уварку изделий.

#12

Тонкости и детали приготовления колбасок в домашних условиях:

Предварительно высушенные соленые кишки (оболочки) следует замочить в воде.
Используйте мясорубку, специальную насадку для набивки при изготовлении колбасок.
В том случае, если лопается одна из колбас во время приготовления, чтобы сохранить цельность и сочность остальных, необходимо изготавливать колбаски длиной 10-15 сантиметров, закрепляя концы шпагатом, либо сделать узел из самой кишки или перекрутить кишку.
Не заполняйте колбаски чрезмерно плотно, иначе это скажется на их целостности.
Наиболее важно не запускать воздух в череву при наполнении фаршем. Если за этим проследить, то продукт не лопнет при готовке.
В процессе изготовления, дабы избавиться от ненужного воздуха в колбасках, проколите их в нескольких местах зубочисткой или иголкой.
При запекании колбасок в духовке, смажьте их растительным маслом, тогда у вашего блюда появится румяная корочка.
Чтоб предостеречь натуральную оболочку от разрывов, бланшируйте колбасу минут 10-15 при температуре 70 градусов. Затем вы сможете хранить изделие в морозильнике.

#13

Горячее копчение колбас в домашних условиях

Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!

Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, насадка для наполнения колбасы, коптильня.

горячее копчение колбас дома
Ингредиенты

Мясо без костей (свинина) – 800 гр;
Постное мясо (говядина, телятина, курица) – 2,5 кг;
Сало – по вкусу;
Соль – 40-50 гр;
Кишки для колбас (натуральная оболочка).
Молотый перец и специи – по вкусу;
Чеснок – по вкусу;
Щепа - 4-6 пригоршней.

Технология приготовления
Приготовление колбасок

Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.

Горячее копчение

В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.

Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.

#14

glebomater писал(а): ↑
12 окт 2019, 20:10
Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.

Вспомнилось про зарплату - Я живу на свою зарплату - Вот и я хочу жить на твою зарплату.

- Еда созданная твоими руками точно будет полезнее и питательнее

#15

Разогнались и куриц накоптили...Но передержали..Но ничего - кожу сдерем и будет нормальненько.

#16

glebomater писал(а): ↑
13 окт 2019, 20:30
кожу сдерем и будет нормальненько.

А я всегда кожу сдираю и не ем - мало ли где она бегала

#17

Serj писал(а): ↑
13 окт 2019, 20:36
glebomater писал(а): ↑
13 окт 2019, 20:30
кожу сдерем и будет нормальненько.
А я всегда кожу сдираю и не ем - мало ли где она бегала

Видишь разрез на коже? Я его делаю и в этот кармашек закладываю жир, срезанный с курочки.

#18

Полезные свойства сала

Сало – высококалорийный продукт, который содержит около 770 ккал на 100 граммов. Поэтому употреблять его нужно крайне осторожно и в умеренных количествах.

Сало богато жирорастворимыми витаминами A, E и D, и, главное, оно не бывает радиоактивным и не содержит канцерогенов. В свином сале есть арахидоновая кислота, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Арахидоновая кислота помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями. Поэтому свиное сало рекомендуется включать в зимнюю диету.

Немецкие ученые даже советуют включать рацион 20-30 грамм сала ежедневно, особенно в диеты для сердечных больных. Так как арахидоновая кислота (относящаяся к полезным Омега-6 ненасыщенным жирным кислотам), входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы.

Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен, который является мощным антиоксидантом. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.

Сало полезно при легочных заболеваниях, оно выводит из организма тяжелые металлы, очищает кровеносные сосуды, обладает противоопухолевыми свойствами, в нем не живут гельминты-паразиты. Свиное сало, особенно в сочетании с чесноком, повышает иммунитет и жизненный тонус, особенно в осенне-зимний период. А так же свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

Диетологи рекомендуют есть сало с салатом из сырых овощей, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом и натуральным уксусом (яблочным или виноградным), который является сильным антиоксидантом.

Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.

А в народной медицине сало уже давно числится незаменимым средством при лечении больных суставов. Хороший рецептик: если на даче потянули спину, или здорово ушибли коленку, а обезболивающих нет, то примотайте шарфом к больному месту ломтик холодного соленого сала.

Кашицу из сала с чесноком можно в качестве экстренного средства приложить к воспаленному зубу. Это поможет вытянуть гной и не даст развиться воспалению дальше.

Наши прабабушки широко использовали сало в качестве косметического средства. Так, на основе растопленного свиного сала делали крема для лица, которые спасали кожу в холодную погоду. Самый распространенный – облепиховый крем (ягоды облепихи толкли, заливали небольшим количеством кипятка и смешивали с небольшим количеством растопленного сала).

С тем же растопленным салом (с добавлением чеснока, яйца и травяных отваров) делали укрепляющие маски для волос, компрессы для ресниц и бровей. Тем же средством «лечили» пересушенную кожу рук и губ: в растопленное сало добавляли пару капель касторового масла или пчелиного воска (сейчас можно добавить пару капель витамина А или Е) и смазывали губы перед выходом из дома в ветреную и холодную погоду.

#19

glebomater писал(а): ↑
16 окт 2019, 08:30
Хороший рецептик: если на даче потянули спину, или здорово ушибли коленку, а обезболивающих нет, то примотайте шарфом к больному месту ломтик холодного соленого сала.

или просто аккумулятор холода - ключевое в этом рецепте - ХОЛОДНЫЙ! Как и пятачёк к шишке - локальное охлаждение.

#20

Ну вот...Нитритную соль мне привезли. Сегодня засолила 6 кг мяса кусочками примерно со спичечный коробок. Завтра привезем кишки, послезавтра начнем набивать...
Еще купили хорошую смесь специй..